Pembuatan Abon Ikan

    Judul    : Pembuatan Abon Ikan Gabus

    Tema    : Teknik Pengawetan Makanan

 Standar Bahan Baku

1.      Standar Warna

Lubis (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20030/4/Chapter %20II.pdf, diunduh pada 18 September 2014, pukul 14.45 WIB) menyatakan, warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa dan ketertarikan konsumen pada makanan.

Warna yang diinginkan dalam pembuatan abon ikan gabus ini adalah coklat keemasan. Warna coklat keemasan timbul dari pengaruh kunyit, gula merah maupun akibat reaksi maillard yang timbul saat penggorengan.

2.      Standar Rasa

Lubis (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20030/4/Chapter %20II.pdf, diunduh pada 18 September 2014, pukul 14.53 WIB) menyatakan, rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Rasa yang diharapkan pada abon ikan ini ialah adanya rasa gurih, rasa khas ikan gabus yang digunakan dalam pembuatan abon ini dan rasa yang ditimbulkan akibat dari pencampuran dengan bumbu-bumbu lainnya.

3.      Standar Aroma

Lubis (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20030/4/Chapter %20II.pdf, diunduh pada 18 September 2014, pukul 15.14 WIB) menyatakan,

“Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.”

Aroma dari abon ikan ini ialah beraroma khas bumbu serta ikan gabus yang digunakan pada pembuatan abon. Aroma dari abon dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satunya ialah bahan utama pembuatannya yaitu ikan. Kualitas ikan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas pada abon. Jika kualitas ikan baik yang berarti aroma/bau dari ikan tidak busuk maka aroma dari abon pun tidak akan berbau busuk.

4.      Standar Tekstur

Mustar (http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/4663/ MUSTAR.pdf?sequence=1, diunduh pada 18 September 2014, pukul 15.35 WIB) menyatakan, tekstur yang diperhatikan pada makanan ialah lunak dan renyahnya makanan. Ciri yang paling sering diperhatikan adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan suatu irisan saat disentuh dengan jari.

Abon ikan memiliki tekstur yang lembut(tidak kasar) dan berserat daging dari ikan. Tekstur yang kasar dan tidak berserat biasanya disebabkan oleh bumbu-bumbu yang menempel pada daging ikan pada saat diolah dan tekstur yang lembek pada abon biasanya disebabkan karena abon masih memiliki kandungan air bebas atau memiliki RH(kelembaban) yang tinggi akibat abon disimpan diruang yang lembab.

IV.             Standar Proses

1.      Alat

a.         Kompor

b.        Spatula

c.         Wajan

d.        Mangkok

e.         Baskom

f.         Piring

g.        Sendok

h.        Garpu

i.          Gas

j.          Pisau

k.        Serbet

l.          Talenan

2.      Bahan

Bahan membuat abon :

a.       Daging ikan gabus

Bahan utama dalam pembuatan abon ikan ini ialah daging ikan yang telah dibersihkan dan dipidahkan dari duri ikannya. Digunakan sebanyak 350 gram daging ikan gabus dalam pembuatan abon ikan gabus ini.

b.      Santan kelapa

Santan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan gabus ini sebanyak 200ml. Santan kelapa yang digunakan juga adalah santan peras(asli) dari kelapa, bukanlah santan instan dalam kemasan. Tujuannya agar rasa dan tekstur yang dihasilkan dapat lebih baik dan segar. Almubarok  (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.02 WIB) menyatakan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Santan dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.

c.       Minyak goreng

Dalam proses penggorengan abon ikan ini digunakan minyak secukupnya. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.13 WIB) menyatakan,

“Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan.”

d.      Gula merah

Dalam pembuatan abon ikan gabus ini digunakan gula merah secukupnya.  Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.19 WIB) menyatakan, fungsi penggunanaan gula adalah sebagai bahan pemanis dan juga sebagai pemberi warna karamel (kecoklatan). Gula mempunyai rasa yang manis dan sedikit asam yang disebabkan oleh kandungan asam-asam organik didalamnya.

e.       Daun salam

Digunakan 3 lembar daun salam dalam proses pembuatan abon ikan gabus ini. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.24 WIB) menyatakan, daun salam digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang dihasilkan oleh komponen volatil yang dikandungnya. Rempah ini memberikan aroma herbal yang khas namun tidak keras.

f.       Kunyit

Dalam proses pembuatan abon ikan gabus ini ditambahkan kunyit kira-kira satu ruas jari atau ±1cm. Ulfah  (http://adelaidearsenal.blogspot.com/ 2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.30 WIB) menyatakan, fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami.

g.      Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan abon ikan gabus ini secukupnya dan garam yang digunakan adalah garam halus. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.35 WIB) menyatakan, dalam bahan pangan ditambahkan garam sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan

 Bahan bumbu :

a.       Kemiri

          Kemiri digunakan 3 buah dalam pembuatan bumbu untuk abon ikan ini. Kemiri merupakan bumbu dapur yang sering digunakan dalam memasak. Kemiri berfungsi menambahkan rasa gemuk dalam masakan/makanan.

b.      Ketumbar

Almubarok (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.39 WIB) menyatakan, ketumbar adalah rempah ` kering berbentuk bulat dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap dimulut. Ketumbar mempunyai aroma rempah – rempah dan terasa pedas.

Ketumbar yang digunakan dalam pembuatan abon ikan ini sebanyak satu sendok makan. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/ 2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.43 WIB) menyatakan, manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan.

c.       Cabai rawit dan cabai merah

Ditambahkan cabai rawit dalam bumbu untuk abon ikan gabus ini sebanyak 3 buah dan cabai merah sebanyak 1 buah. Penambahan cabai ini bertujuan agar abon yang dibuat mempunyai rasa pedas.

d.      Bawang putih

          Dalam pembuatan abon ikan gabus ini digunakan bawang putih sebanyak 3 siung bawang putih. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/ 2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 19.55 WIB) menyatakan, bawang putih ialah bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia salah satunya berupa allicin yang berperan memberi aroma bawang putih dan bersifat antibakteri.

e.       Bawang merah

Dalam pembuatan abon ikan gabus ini digunakan bawang putih sebanyak 4 siung bawang merah. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/ jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 18 September 2014, pukul 20.08 WIB) menyatakan, bawang merah berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur.

Bahan hiasan :

a.       1 buah tomat

b.      1 buah timun

c.       Daun seledri

3.      Metode Kerja

1.      Bersihkan daging ikan gabus dan pisahkan daging ikan dari tulang/duri, kemudian cuci hingga bersih.

2.      Potong kecil daging ikan gabus atau disuir dengan menggunakan sendok.

3.      Panaskan air dalam panci.

4.      Masukan daging ikan gabus lalu rebus selama 20-30 menit hingga matang dan empuk.

5.      Pres atau tiriskan daging ikan gabus yang sudah matang.

6.      Tumbuk atau haluskan perlahan daging ikan gabus yang sudah ditiriskan dengan menggunakan sendok.

7.      Setelah daging ikan telah halus, daging dapat langsung digunakan atau dapat disimpan dahulu dalam lemari es.

8.      Campurkan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, cabai merah, cabai rawit dan garam lalu blender/giling hingga halus dan tercampur rata.

9.      Setelah daging ikan dan bumbu untuk abon siap, siapkan bahan lainnya juga seperti gula merah, santan, daun salam, kunyit serta minyak.

10.  Panaskan minyak secukupnya lalu tumis bumbu abon yang telah dibuat sebelumnya.

11.  Aduk campuran bumbu tersebut hingga mendidih.

12.  Masukan santan kelapa dan aduk bersama dengan bumbu hingga mendidih.

13.  Masukan gula merah, lalu kunyit ke dalam campuran bumbu dan santan yang telah dimasak dan aduk rata.

14.  Masukan daging ikan gabus yang telah dihaluskan sebelumnya, lalu aduk terus  menerus hingga daging ikan gabus tercampur dengan bumbu.

15.  Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga tekstur abon kering, lembut, dan berserat daging ikan.

16.  Abon yang sudah masak, siap dihidangkan dengan makanan lain salah satunya seperti nasi. Abon dihidangkan di atas piring saji yang dapat dihias dengan tomat, timun, dan daun seledri.

4.      Penentuan Standar Proses

                                                                                     

a.       Penyiangan/Pembersihan Ikan

Ikan gabus dibersihkan dengan cara membuang isi perutnya, dipisahkan dari tulangnya, lalu dicuci dengan air bersih dan dengan air mengalir. Suhirman (http://suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/07/ pengolahan-abon-ikan.pdf, diunduh pada 18 September 2014, pukul 20.24 WIB) menyatakan, dalam proses pencucian, harus dilakukan dalam keadaan air mengalir dan tidak boleh dalam keadaan air yang tergenang agar kotoran tidak kembali kepada bahan.

b.      Perebusan

Sebelum proses perebusan, ikan dipotong atau disuir dagingnya dengan menggunakan sendok lalu direbus dengan air bersih secukupnya. Suhirman (http://suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/07/ pengolahan-abon-ikan.pdf, diunduh pada 18 September 2014, pukul 20.29 WIB) menyatakan, syarat fisik air yang berkualitas adalah jernih atau tidak keruh, tidak berwarna, rasanya tawar, tidak berbau, tidak mengandung zat padatan.

Suhirman (http://suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/07/peng olahan-abon-ikan.pdf, diunduh pada 18 September 2014, pukul 20.32 WIB) menyatakan, perebusan ini dilakukan dengan tujuan agar daging ikan matang dan bakteri yang ada pada daging ikan akan mati dan aman untuk dikonsumsi.

c.       Pemberian Bumbu

Bumbu yang telah dicampurkan dan dihaluskan sebelumnya ditumis dengan minyak secukupnya sampai mendidih dan mengeluarkan bau harum dari bumbu-bumbu, lalu kemudian dicampurkan dengan santan, gula merah dan kunyit. Semua bumbu abon dimasak bersamaan hingga mendidih lalu daging ikan dimasukan kedalam bumbu.

Tujuan dari pemberian bumbu ini yaitu agar abon yang dibuat mempunyai rasa, warna, tekstur dan aroma yang diharapkan.

d.      Penggorengan Abon

Abon yang telah di campurkan dengan bumbu lainnya sebelumnya, diaduk terus menerus hingga tekstur abon kering, berserat daging, lembut dan bumbu yang telah dicampurkan dapat meresap pada daging ikan.

V.                Analisa Proses

Pengolahan daging ikan menjadi abon merupakan salah satu cara pengawetan pada daging ikan tersebut agar masa simpan dan kualitas dari daging ikan menjadi semakin lama. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 19 September 2014, pukul 18.28 WIB) menyatakan, abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng.

Dalam pembuatan abon ikan gabus ini, pertama-tama ikan yang telah dibeli dibersihkan dari kotoran. Masyamsir (http://www.academia.edu/6262476/ Sortasi_grading_dan_membersihkan_hasil_perikanan, diunduh pada 19 September 2014, pukul 18.43 WIB) menyatakan,

“Pembersihan hasil perikanan bertujuan menghilangkan sebagian besar mikroba yang yang terdapat pada tubuh ikan. Pembersihan dilakukan dari sisik, insang dan isi perut yang harus dibersihkan terlebih dahulu baru dilakukan pembelahan sepanjang garis punggung ke arah perut (tetapi jangan sampai terbelah dua) agar dagingnya tidak terlalu tebal. Isi perut dikeluarkan dengan cara menarik insang secara perlahan-lahan hingga seluruh isi perut dapat ditarik melalui rongga insang.”

Selain itu, ikan juga dipisahkan daging dan tulangnya. Tujuannya agar pada saat diolah, abon yang dihasilkan dapat bertekstur lembut dan nyaman pada saat dimakan. Pada saat pencucian ikan juga dicuci dengan air yang mengalir. Suhirman (http:// suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/07/pengolahan-abon-ikan.pdf, diunduh pada 19 September 2014, pukul 18.48 WIB) menyatakan, dalam proses pencucian, harus dilakukan dalam keadaan air mengalir dan tidak boleh dalam keadaan air yang tergenang agar kotoran tidak kembali kepada bahan.

Setelah proses pembersihan selesai, ikan disuir dagingnya dengan mengunakan sendok makan. Daging ikan disuir hingga berukuran kecil. Kemudian daging direbus dalam air mendidih, kira-kira selama 8-10 menit. Suhirman (http://suhirman tphpi.files.wordpress.com/2012/07/pengolahan-abon-ikan.pdf, diunduh pada 19 September 2014, pukul 19.03 WIB) menyatakan, perebusan ini dilakukan dengan tujuan agar daging ikan matang dan bakteri yang ada pada daging ikan akan mati dan aman untuk dikonsumsi.

Daging ikan yang telah direbus dapat ditiriskan. Proses perebuasan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lunak. Daging ikan yang telah direbus dapat dihaluskan lagi dengan menekan-nekan daging menggunakan sendok makan. Tujuannya agar daging ikan menjadi semakin halus dan tekstur daging ikan yang halus dapat berpengaruh pada tekstur abon yang dihasilkan nantinya. Abon ikan umumnya bertekstur lembut dan tidak menggumpal. Tekstur pada makanan menjadi salah satu parameter dari konsumen dalam memilih makanan.

Daging ikan sebagai bahan utama pembuatan abon telah disiapkan. Selanjutnya, bumbu-bumbu yang dipakai dalam pembuatan abon juga dibuat dengan mencampurkan dan menghaluskan semua bahan untuk bumbu seperti bawang putih, bawang merah, cabai rawit, cabai merah, kemiri dan ketumbar. Bumbu campuran ini kemudian ditumis bersamaan dengan santan, gula merah, dan kunyit. Pemakaian santan bertujuan agar rasa yang dihasilkan gurih dan enak. Sedangkan untuk warna pada abon digunakan kunyit yang akan menghasilkan warna kuning keemasan dan digunakan juga gula merah untuk membuat abon berwarna kecoklatan. Selain bertujuan untuk menghasilkan warna pada abon, gula merah juga berperan dalam rasa abon seperti rasa manis dan sedikit asam yang terdapat dalam gula merah. Untuk aroma pada abon, pada saat campuran bumbu, santan, gula merah dan kunyit ditumis ditambahkan juga daun salam. Ulfah (http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/ jurnal-abon-ikan.html, diunduh pada 19 September 2014, pukul 19.29 WIB) menyatakan, daun salam digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang dihasilkan oleh komponen volatil yang dikandungnya. Rempah ini memberikan aroma herbal yang khas namun tidak keras.

Setelah semua bumbu dicampurkan dan dimasak, kemudian ditambahkan daging ikan ke dalamnya. Tujuan dari pencampuran bumbu dengan daging ikan ini yaitu agar abon yang dibuat mempunyai rasa, warna, tekstur dan aroma dari bumbu-bumbu tersebut.

Proses yang paling penting dalam pembuatan abon ini yaitu pada proses penggorengan. Dalam proses ini abon diaduk terus menerus dengan api kompor yang kecil. Kadar air bebas (Aw) dalam daging ikan dan bumbu lama kelamaan akan berkurang sampai akhirnya abon akan mengering dan bertekstur lembut (tetapi tidak lembek). Suhirman (http:// suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/07/pengolahan-abon-ikan.pdf, diunduh pada 19 September 2014, pukul 20.24 WIB) menyatakan,

“Daging  ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus dan agar diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan.”

Abon yang telah jadi menghasilkan rasa yang gurih, rasa khas ikan gabus yang digunakan dalam pembuatan abon ini dan rasa yang ditimbulkan akibat dari pencampuran dengan bumbu-bumbu lainnya. Sedangkan tekstur, didapatkan tekstur yang renyah, lembut, dan tidak bergumpal. Dari sisi warna, warna pada abon ikan gabus ini yaitu coklat keemasan. Warna coklat keemasan timbul dari pengaruh kunyit, gula merah maupun akibat reaksi maillard yang timbul saat penggorengan. Dan yang terakhir aroma dari abon. Aroma yang dihasilkan dari abon ikan ini ialah beraroma khas bumbu serta ikan gabus yang digunakan pada pembuatan abon. Abon yang telah jadi dapat dinikmati dengan dimakan bersama nasi atau dapat dijadikan isi roti dan dapat dimakan dengan cara lain sesuai selera kita.